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Qualitätsmerkmale und Zubereitung für guten Kaffee

Um die Güte einer Tasse Kaffee oder eines Espressos beurteilen zu können, gibt es drei wesentliche Hauptkriterien:

  • Aroma ist eine komplexe Empfindung, die zwei Sinne beinhaltet – Riechen und Schmecken. Der Geschmack ist immer eindimensional, also süß, sauer, salzig oder bitter. Erst der Duft schafft daraus subtile Nuancen wie „blumig“ oder „weinig“. Das Aroma wird immer vom frisch gebrühten Kaffee abgeleitet.
  • Säure ist teilweise eine wünschenswerte Eigenschaft von Kaffee: Sie beschreibt das Vibrierende, Prickelnde im Kaffee, ähnlich wie die Kohlensäure im Wasser. Es ist die Empfindung von Trockenheit, die der Kaffee unter den Rändern der Zunge und auf der Rückseite des Gaumens produziert. Die Rolle der Säure im Kaffee ist nicht anders als ihre Rolle beim Aroma des Weins. Sie liefert eine scharfe, helle Qualität. Mit ungenügender Säure neigt Kaffee dazu, flach zu schmecken. Säure darf nicht mit sauer verwechselt werden, was eine unangenehme, negative Aromaeigenschaft ist.
  • Körper ist das Gefühl, das der Kaffee im Mund ergibt. Der Begriff beschreibt das Gewicht, die Festigkeit, die auf der Zunge empfunden wird (Vollmilch zum Beispiel empfinden wir verglichen mit Wasser als üppigen, vollen Körper). Die Vorstellung eines Kaffee-Körpers hängt mit den Ölen und den Teilchen zusammen, die während des Brühens extrahiert werden.

Neben der Kaffeemaschine ist auch das diffizile Verhältnis zwischen Wasserqualität, Pumpendruck, Wassertemperatur, Mahlgrad und Portionsgewicht entscheidend für ein optimales Ergebnis in der Tasse. Schon geringe Abweichungen von der optimalen Einstellung können eine erhebliche Qualitätseinbuße verursachen.



Wasserqualität und Temperatur

  • Kaffee besteht zu 99% aus Wasser.
  • Die ideale Wasserhärte für Kaffee liegt bei 6 bis 8 Grad dH.
  • Bei zu hartem Wasser sollte ein Entkalker vorgeschaltet sein.
  • Wenn das Wasser zu weich ist, werden Gerbsäuren, ätherische Öle und Aromen nicht gelöst.
  • Die Kesseltemperatur sollte zwischen 90°C und 95°C liegen, sonst schmeckt der Kaffee sauer und dünn und die Crema ist hell und flach.
  • Optimale Auslauftemperatur in die Tasse ist 82°C bis 84°C. Wenn diese zu gering ist, können sich Geschmack und Aroma nicht richtig entfalten. Ist die Auslauftemperatur zu hoch (über 90°C), schmeckt der Kaffee bitter und verbrannt.


Pumpendruck und Durchlaufzeit

  • Ein Brühdruck von 9 bar ist ideal.
  • Zu geringer Pumpendruck presst das Wasser zu langsam durch das Kaffeemehl, dadurch werden Gerbsäuren und Bitterstoffe freigesetzt.
  • Wenn der Pumpendruck zu hoch ist, können nicht alle wichtigen Aromastoffe gelöst werden, der Kaffee schmeckt zu dünn.
  • Die Durchlaufzeit, im Fachjargon Extraktionszeit genannt, hat einen hohen Einfluss auf die Qualität und variiert je nach Kaffeerezept.
  • Die ideale Durchlaufzeit bei einem Großen Schwarzen liegt bei 28 Sekunden. Bei einem Espresso bei 18 bis 23 Sekunden.


Kaffeemahlgrad

Für die Zubereitung eines guten, aromatischen Kaffees ist darauf zu achten, dass Kaffee in der richtigen, zur Kaffeemaschine passenden Mahlung verwendet wird.

  • Zu feine Mahlung: zu lange Auslaufzeiten. Es lösen sich unerwünschte Bestandteile wie Cellulose, Gerbsäure und Bitterstoffe. Die Kaffeecrema ist sehr dunkel und schaumig. Der Filter kann leicht verstopfen und es rinnt gar kein Kaffee mehr oder tropft nur durch.
  • Zu grobe Mahlung: zu kurze Auslaufzeit. Es lösen sich nicht alle relevanten Bestandteile, Kaffee ist ohne Geschmack (dünn und leer) und Aroma, die Crema ist hell und flach.


Dosierung
Die Dosierung ist entscheidend für die Stärke des Kaffees und damit für Geschmack und Bekömmlichkeit. Richtige Dosierung bedeutet auch wirtschaftliche Verwendung des Mahlgutes. Für eine Tasse Kaffee nimmt man 6 bis 8 Gramm Mahlgut. Eine zu hohe Dosierung wie auch eine Unterdosierung bringen Qualitätsprobleme.

  • Zu hohe Dosierung: Kaffee schmeckt bitter, scharf und verbrannt.
  • Zu niedrige Dosierung: Kaffee schmeckt sauer und dünn und hat keine Crema.

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